Būtina sureguliuoti vyno rūgštį, dar prieš vyno fermentaciją. Bendrąją vyno rūgštį patartina matuoti jau išspaustoms sultims ir jas sureguliuoti. Jei sultys yra per rūgščios, būtina sumažinti rūgštingumą iki tinkamos normos. Rekomenduotina vyno rūgščių norma yra nuo 3,7 pH iki 3,9 pH, arba nuo 7 iki 8 g. litre bendrosios rūgšties. 
Kaip sumažinti rūgštingumą, galite pasiskaitę kiekvieną produktą esantį šiame skyrius. Priemonės naudotinos atitinkamai sulčių tipui.