Vyno gaminimas namuose (naminis vynas)

Kategorija: Vyno gamyba Peržiūrų: 10383

Naminis vynas – kas tai? Pats žodis, „naminis“, kartais kelia abejonių kokybei, todėl šiame straipsnyje dažniau naudosime frazę - vyno gaminimas namuose. Literatūra, lietuvių kalba, apie vyno gaminimą labai skurdi, o ir ta kuri parašyta, labai skirtinga savo požiūriu į vyno gamybą. Tenka studijuoti literatūrą, tiek vokiečių, tiek anglų kalbomis, dalintis patirtimi su kitais Lietuvos ir užsienio vyndariais, tobulinti praktinius įgūdžius, mokinantis iš savo klaidų. Galiu patvirtinti, kad vyną gali gaminti kiekvienas!

Vyno kokybė gali būti valdoma

Šiame straipsnyje sužinosime, kad vyno gaminimas gali būti kontroliuojamas, o vyno kokybė valdoma. Tam, kad vyno kokybė būtų kontroliuojama, tenka naudoti pagalbines priemones, kurios yra naudojamos pramoninėje gamyboje. Girdžiu atsiliepimus iš skeptikų, kad „Vynas turi būti gaminamas be jokiu priedų tik tada jis bus natūralus ir sveikai ekologiškas. Tiktai taip galima padaryti gerą vyną“. Tai galėtų būti tiesa, jei turėtume gerai subalansuotas sultis vyno gamybai. Net, jei ir pavyktų užauginti tokių vaisių ar uogų, pagamintas vynas išsilaikytų geriausiai iki pavasario. Vienas vyndarys iš Vokietijos vyno ūkio, man sakė - „jei paragautumėme vyno gaminto prieš du šimtus metų, vynas mums tikrai nepatiktų“. Tikiu, kad tai yra tiesa, nes vyno kokybė pastarąjį 50 metų labai ženkliai patobulėjo.

Iš ko geriausia gaminti vyną?

Senosios vyno gamybos šaknys prasideda gaminant vyną iš vynuogių. Deja, bet Lietuvoje vitis vinifera šeimos vynuogių rūšys neaugo, augo tik tam tikrose žemės klimato zonose, tad esamą vyno gamybos procesą Lietuvoje puikiai pavyko pritaikyti vynams iš įvairių vaisių, uogų, pienių, net daržovių tokių kaip burokėliai, dar midus. Žinomas vyno vertintojas, Lietuvos vyno čempionate, prasitarė, - „Kodėl pienių vynas, nevadinamas cukraus vynu, tai tas pats kas iš kirvio virti sriubą“. Tiesos yra daug, bet iš kitos pusės, palaikau tuos kurie gamina vyną, nesvarbu iš ko jis būtų pagamintas. Geras vynas - yra tas, kuris vyndariui yra skanus vartoti. Aišku, su vyno ragavimo praktika, tobulėja ir skonio receptoriai, reikalavimai savo gaminamam vynui kyla.

Žinau, kad Lietuvoje yra daug vyndarių gaminančių kokybišką vyną iš vaisių ir uogų, bet jis niekada neatstos vyno, pagaminto iš vynuogių. Iš visų uogų, tik vynuogės sugeba užauginti tinkamą rūgščių ir saldumo balansą, sukaupti aromatų puokštę, žaidžiančią vyno taurėje ir burnoje. Dėl šios priežasties, nuo 2007 metų auginu vynuoges, turiu nedidelį vynuogyną (80 medelių), tikrų vyninių veislių, iš kurių gaminu tiek baltą, tiek raudoną vynus.

Kokios vynuogės tinkamos vyno gamyboje?

Priklausomai nuo vasaros klimato ir vynuogių rūšies, vienos vynuogės sunoksta anksčiau, kitos vėliau. Vynuogių auginimo žemėlapyje, Lietuva yra šiaurinėje klimato juostoje, todėl pas mus vynuogės sunoksta daug vėliau nei pietinėje klimato dalyje. Lietuvoje dažniausiai auginamos tokios vynuogių veislės, kurios sunoktų iki pirmųjų šalnų, arba vėlyvos brandos veislės auginamos šiltnamyje. Vienu ir kitu atveju vynuogės turėtų pilnai sunokti iki rugsėjo pabaigos, spalio pradžios.

Rugsėjis yra svarbiausias mėnesis vynuogių vegetacijos laikotarpyje. Šiuo laikotarpiu vynuogės gamina ne tik cukrų, bet taip pat rūpinasi tinkamu rūgščių kiekiu. Rūgštys transformuojasi į cukrų, t.y. didėjant cukringumui, mažėja rūgščių kiekis. Kai vynuogių uogose lieka tinkamas cukraus ir rūgščių santykis, vynuogės būna pasiruošę derliaus nuėmimui. Tiksliam derliaus nuėmimui nėra jokios schemos, dažniausiai vynininkai analizuodami uogos sulčių sudėtį ir stebi jų pokyčius ir sulaukęs tinkamo momento nuima derlių.

Vynuogių sulčių paruošimas

Svarbu žinoti, kad nuimtas derlius negali ilgai būti paliktas. Reikia stengtis, kad nuėmus derlių, uogos būtų iš karto sutraiškomos. Pačių vynuogių plauti nereikia, bet visus prietaisus ir įrankius būtina dezinfekuoti viso gamybos proceso metu, o dezinfekavimo priemones būtina gerai nuskalauti geriamuoju vandeniu.

Sutraiškome visas vynuoges ir sudedame į kibirą su vynuogių odelėmis ir kauliukais. Traiškant vynuoges svarbu nepažeisti kauliukų, kekių kotelius jei turime galimybę, išimkite. Į misą įdedame, pektolininį fermentą. Viską gerai išmaišykite, pridenkite indą ir laikykite kambario temperatūroje (apie 21 °C) 4-5 dienas, kol vynuogių sultys nusidažys sodria mėlyna spalva. Pačios vynuogių sultys visada būna bespalvės, spalvą ir aromatą suteikia vynuogių odelėse esantys taninai ir kiti pigmentai. Indo nebūtina sandariai uždaryti, bet svarbu pridengti dangčiu, kad apsaugoti nuo dulkių ir kitų nepageidaujamų priedų, kas dieną, reguliariai pamaišyti. Šis procesas vadinamas maceracija.

Sulčių paruošimas fermentacijai.

Po maceracijos proceso reikia išspausti sultis (mažam kiekiui sulčių išspausti naudojamas rankinis sulčių presas), sureguliuoti cukraus ir rūgščių pusiausvyrą. Rūgštys vyne reikalingos dėl vyno aromato, o iš cukrus fermentacijos metu vyną paverčia alkoholiu.

Tinkamas rūgščių kiekis misoje turėtų būti 7-8 g litre arba 3,7-4 pH. Rūgštingumą matuokite naudodami pH matavimo prietaisą ar ACIDOMETER. Jei trūksta rūgšties, jos reikia įdėti naudojant MIXACID Vinoferm, jei jos per daug - sumažinti naudojant FBN Vinoferm. Būtina vadovautis proporcijomis nurodytomis ant produkto pakuotės.

Cukraus kiekį galite reguliuoti, iš anksto žinant kokio stiprumo vyną norite pasigaminti. Prieš pildami cukrų, jį ištirpinkite nedideliu kiekiu vandens, pagamindami iš cukraus sirupą. Naudodami hidrometru pasimatuokite cukraus kiekį sultyse, įdėkite cukraus tiek, kokio stiprumo vyną norėsite pasigaminti.

Pavyzdžiui, norint pasigaminti sauso vyno, 11 tūrio procentų alkoholio koncentracijos alkoholio stiprumo, sulčių misoje turi būti 230 gramų cukraus litre. Cukraus kiekį iš uogų galima pasimatuoti refraktometro arba hidrometro pagalba. Pridedu lentelę, kurioje galite pasiskaičiuoti potencialų alkoholio kiekį priklausomai nuo cukraus kiekio misoje. Reikia prisiminti, kad skirtumas tarp likutinio cukraus kiekio pagamintam vyne ir cukraus kiekio misoje, lentelėje parodys alkoholio kiekį vyne. Vynai pagal saldumą skaidomi į:

  • Sausas iki 35 g cukraus/litre;
  • Pusiau saldus iki 50 g cukraus/litre;
  • Saldus nuo 50 g cukraus/litre.

Vyno fermentacija

Paruoštą misą supilame į fermentacijai pritaikytą indą, turintį oro vožtuvą ir sudedame mielių maistines medžiagas ir vyno mieles , prieš tai ištirpintas mažu kiekiu šilto vandens. Inde būtina palikti oro tarpą, apie 20 proc. bendro tūrio, kad būtų kur kauptis besiformuojančioms misos putoms.

Apie vyksiantį fermentacijos procesą galima spręsti iš oro burbuliukų susidarančių oro vožtuve su vandeniu. Fermentacijos metu, talpoje kaupiasi CO2 dujos, jos sudarydamos slėgį, išeina per oro vožtuvą, o vanduo esantis oro vožtuve, neleidžia patekti į indą deguoniui. Kai oro burbulas iškyla rečiau nei per 1 minutę, vadinasi fermentacijos procesas yra pasibaigęs. Paprastai, fermentacijos procesas trunka 3-4 savaites, vėsesnėje kambario temperatūroje (apie 18 °C).

Pasibaigus fermentacijai supilkite į vyno skaidrinimo medžiagas. Supylus prasidės vyno skaidrinimo procesas. Jis trunka iki lygiai parą, kai kietosios dalelės atsiskiria ir nusėda į indo dugną. Po skaidrinimo proceso, vėliausiai sekančią dieną, vyną būtina perpilti, atskiriant vyno drumzles nuo skaidraus vyno.

Vyno brandinimas, kada tinkamas vynas vartoti

Pasibaigus fermentacijai, atlikus skaidrinimo procesą, vynui reikalingas brandos laikotarpis, kurio metu vynas „nusiramina“, įgauna sodrumą, susiformuoja aromatai, kitaip tariant – subręsta. Šiuo laikotarpiui vynas geriausiai draugauja su ąžuolu.

Ąžuolas tiek raudonam, tiek baltam vynui suteikia išskirtinio rafinuoto aromato, o jo įtaka priklauso nuo ąžuolo savybių, paruošimo būdo, sąlyčio santykio su ąžuolu ir laikotarpio kurį vynas bręsta kartu su ąžuolu.

Perpylus vyną, įdėkite kalio pyrosulfitą Kaddifitprancūziško ąžuolo drožles ir palikti vėsesnėje patalpoje (žemesnėje nei 14 °C). Laikykite sandariame inde su ne daugiau nei 5 proc. oro tarpu apie 3 mėnesius. Per šį laikotarpį ąžuolo aromatai įsigers į vyną, brandintas vynas, įgaus panašias savybes, kaip ąžuolinėse statinėse brandintu vynu.

Vyno išpilstymas

Vyno pateikimas yra kiekvieno vyndario vizitinė kortelė, ji prideda vynui kokybės įtaigos. Yra nusistovėjusių tradicinių vyno butelių, dažniausiai 0,75 l talpos, bet išsiskirti galite vyno butelio etikete ir vyno kamščiu. Etiketėje turi atsispindėti jūsų vyno butelyje įdėta meilė. Kamštis turi būti pasirenkamas kokybiškas, įvertinant tai, kiek laiko butelyje laikysite vyną.

Prieš pilstant vyną į stiklinius butelius, patartina dezinfekuoti tarą, leisti išdžiūti, o įpilto vyno ir oro santykis neturi būti didesnis nei 2 proc. Laikui bėgant vyno butelyje gali susidaryti nuosėdos, bet jos neturi įtakos skoniui. Kad vyno butelyje nesusidarytų nuosėdos, reikėtų vyną prieš išpilstymą išfiltruoti.

Kita labai populiarėjantis vyno pateikimo būdas, yra BAG-in-BOX tara. Ji patogi naudoti, ypač esant didesnei draugų kompanijai, labai geras kainos ir kokybės santykis, vynas ilgą laiką išbūna nepakitęs pradarytoje pakuote, tik svarbu vynui išpilstyti, naudoti metalizuotus BAG-in-BOX maišelius, kurie apsaugo vyną nuo sąlyčio su oru, drėgmės ir saulės poveikio.

Tikiu, kad vyną gali gaminti kiekvienas. Gero Jums vyno, pagaminto namuose!

 

Ramūnas Pilvelis

Gairės naminis vynas